海のジビエ「鯨肉」を通販で仕入れよう ジビエって何？種類は？

「海のジビエ」ともいわれている鯨肉。そもそもジビエとは何かご存知ですか？ここでは、ジビエについて、ジビエ肉の種類やジビエ肉の仕入れ方法についても紹介しています。

「ジビエ」とはフランス語で、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を指します。ジビエ肉を使った料理は、貴族の伝統料理として古くからヨーロッパの各地域に根付いている食文化です。

かつて、フランスをはじめとするヨーロッパの国々では、ジビエ肉を用いた料理は、ハンティングを楽しめるような広い領地を持っている上流階級の貴族だけに許された贅沢なものでした。フランス料理の世界では、ジビエの食肉が高級食材として重宝されてきた歴史があるのです。

野生の動物や鳥は、畜産物とは異なり運動量がはるかに多いため、脂肪分が少なくて栄養価が高い良質の肉が獲れるという特徴があります。古くから貴重な食材として尊ばれてきたジビエ肉ですが、昔の人々にとってもジビエは、滋養強壮となる栄養の宝庫であることがわかっていたのでしょう。

ジビエでは、基本的に動物の肉、骨、内臓、血液など五臓六腑に至るまで、すべての部位を残さず料理に使用するという考え方を基本としています。それは、「動物の尊い命に感謝を捧げましょう」という精神によるものです。

日本のジビエのシーズンは冬で、11月15日〜2月15日に狩猟が解禁になります。日本各地でジビエ料理が提供されるようになる冬の季節は、ジビエファンにとって待ち遠しいシーズンといえます。

ジビエ肉といえば、日本では害獣ともいわれるシカやイノシシが一般的ですが、狩猟の対象として認められている野生の鳥獣は、すべてがジビエです。野ウサギ、山鳩、カルガモ、キジ、カラスまで、たくさんの種類の動物や鳥がジビエに含まれます。

さらに、フランスではヌートリアやハクビシンなどの貴重な動物までジビエとして扱われています。ジビエ肉の特徴を見ていきましょう。

ジビエは、育成段階で管理が行き届いている畜産物とは異なる野生の鳥獣です。衛生上の管理を徹底する必要がある食材です。安全性を確保するためには、食肉を加工する際にも、特別な衛生管理を行える環境が必要です。

そのため、食品衛生法でジビエの仕入れは、「食肉処理業」と「食肉販売業」の許可を得た専門業者を選ぶことが定められています。例えば、知り合いの猟師に譲ってもらったシカや、自分で狩猟したカモをお店で提供することは食品衛生法違反にあたります。違法のジビエ肉を手にしないためにも、「食肉処理業」と「食肉販売業」の許可を得ているかを確認して仕入れるようにしましょう。

シカやイノシシなどの一般的なジビエ肉は食肉に含まれるため、上記の許可を得る必要がありますが、海のジビエといわれる鯨肉は水産物扱いとなるため、食肉の規制は当てはまりません。したがって、仕入れの際に「食肉処理業」と「食肉販売業」の許可について確認する必要はありません。

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※生食で提供される場合は、各店舗様の責任において衛生的にお取り扱いください。

フランス料理界の高級食材であるジビエについて、ジビエ肉の種類や仕入れ方法についてお伝えしました。

海のジビエといわれる鯨肉は和食、洋食、中華、韓国料理など様々なメニューに使用できる万能な食材です。高品質な鯨肉を通販で仕入れたいとお考えでしたら、ぜひくじらにく.comにお任せください。日本中に鯨のおいしさをお届けいたします。通販のご利用に関してご不明な点がありましたら、お気軽にお問い合わせください。