食道の茹で物

食道の茹で物

食道は歯ごたえがなくクセも少ない。味わいは舌の上でとろけるほどまろやかで、カロリーもなくヘルシーです。生姜を混ぜた醤油につけて食べるのが基本。ポン酢もよく合います。
※写真は小腸、胃袋、食道の茹で物3種盛り合わせです。

材料

  • 食道
    1/2ケース(仕込み用の場合)※1
  • 適量(しょっぱさを強く感じるぐらい)※2
  • 醤油
    適量※3
  • おろししょうが
    適量※3
  • ※1
    作る量は店舗の仕込み量に合わせてで良い。
  • ※2
    塩は必ず味見をして確認すること
  • ※3
    一乃谷での調味料

作り方

  • 鍋にたっぷりと水を張り、強火で沸騰させる。
    ※解凍・血抜きの方法はこちら
  • 血抜きした食道を入れ、弱火で仮茹でし灰汁を取り除く。灰汁が出なくなったら取り出し流水で洗う。
  • もう一度、沸騰したお湯に食道を入れて、弱火で時間をかけてじっくり本茹でする。
  • 金串が刺さるまで柔らかくなったら塩で味をつける。量の目安は少ししょっぱさを感じるぐらい。
  • 塩で味つけしたら火を止める。鍋の水ごと別の容器に移して粗熱をとる。
  • 冷蔵庫に最低でも1日しっかり寝かせ、食道に味を染み込ませる。
  • 血抜きがしっかりできていると写真のような本茹での状態。血抜きが甘いと残った血が黒ずむ。
  • 薄くスライスし盛りつければ完成。

調理のポイント

左が本茹でをした状態で、右が茹でる前の状態。食道は茹でると大きさが3分の1ぐらいに縮むので、ある程度大きな状態で茹でることがポイントです。

食道で気を付けること

  • 調理前にしっかりと解凍・血抜きを!
    内臓系の原料は赤肉や脂身原料よりも内部に腐敗物や血管が多いため、解凍・血抜きを入念に行いましょう。
    ※解凍・血抜きの方法はこちら
  • 茹で物の提供は盛り合わせがベター
    内臓系の茹で物はそれぞれの部位で味が異なるので、何種類かの盛り合わせで提供すると様々な味が楽しめておすすめです。
  • 調味料はポン酢+マヨネーズもおすすめ
    醤油とおろししょうがの他に、ポン酢にマヨネーズを混ぜても美味しくいただけます。味がまろやかになり、内臓の味が引き立ちます。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

食道の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ダンボールを開き、密封パックをカットして冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意が必要。寸胴に水を入れて水の中に食道を入れる。
    • ラップをせずに寸胴ごと冷蔵庫に入れる。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも可。冷蔵庫で1〜2日間ほど置く。
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    ラップをせずに寸胴ごと冷蔵庫に入れる。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも可。冷蔵庫で1〜2日間ほど置く。

    カットして解凍

    食道は大きく調理しづらいので、カットしてから寸胴に入れ解凍する。大きさは調理しやすく保存しやすければOK。

    • 解凍・血抜きはじっくりと時間をかけて!
      内臓系原料の血抜きはやり過ぎるということはありません。しっかりと内部の血が抜けるまで根気よく続けましょう。内部に血が残ったまま茹でると、血が固まり黒ずみます。こうなってしまうと全体的に血生臭さが残り、どんなに上手に調理しても美味しくいただくことは難しくなります。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

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