業務用鯨肉の販売［ くじらにく.com ］

送料無料

ミンククジラ原料

ミンククジラ原料詳しくは>
ニタリクジラ原料

ニタリクジラ原料詳しくは>
鯨タン

鯨タン詳しくは>

原料から探す

全ての原料>

料理から探す

コンテンツ

  • くじらにくSGDS
  • オメガ3オイル

本皮の刺身

本皮の刺身

コリコリとした歯応えで、脂分が多く噛めば噛むほどまろやかな甘みが出る一品です。クセや臭みもなく、生姜醤油で食べた時の、甘さと辛さのバランスが絶妙です。

材料

  • 本皮
    1人前（約150 〜 200g）
  • 大葉
    1枚※1
  • 大根ツマ
    適量※1
  • おろし生姜
    適量※1
  • ※1
    一乃谷でのつけ合わせ
  • ※
    本皮の刺身は東京神田の鯨料理専門店「くじらのお宿 一乃谷」での料理レシピです

作り方

  • 本皮を用意する。皮は常温ですぐ溶けるため、凍らせておくと切りやすい。
    ※皮の解凍方法はこちら
  • 表皮を流水で洗う。ゴミが多くついている場合は綺麗なタワシで洗う。
  • 皮を薄くスライスする。皮が固い場合は、柔らかくなるよう隠し包丁を入れる。
  • 一人分（8切れ程度）を切る。
  • 一乃谷では、器にツマと大葉を敷く。
  • 器に盛りつける。（解凍後は皮が柔らかいので盛りつけづらいので注意する）
  • 生姜を擦りおろす。皮の刺身は生姜がよく合う。お好みでわさびと合わせてもよい。
  • 生姜をひとつまみ添えて完成。

調理のポイント

皮の固さには個体差があり、柔らかいものと固いものがあるため、刺身の厚さは包丁を入れた時の感触で調整するとよいでしょう。柔らかいものは厚めに、固いものは薄めにスライスしましょう。
  • 表皮と繊維質は
    切り取りましょう！
    表皮の皮や繊維質の部分は切り取りましょう。トリミングした方が柔らかく食べられます。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は？ 赤肉以外の部位の解凍方法は？
赤肉以外（畝周り・舌・内臓系など）の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
    　半解凍の状態で切ると
    　刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴（硬）
    • 胃
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

皮の解凍手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 皮の部分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。
    �仝粁舛藁篥狆�態のダンボールケースで届く。容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    �▲院璽垢魍�け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    �Ｈ蕕良�分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。

    皮はそのままでOK

    皮は他の部位と異なり、流水での解凍処理は行わない。刺身に使う場合はある程度冷凍からのほうが包丁が入りやすいというメリットもある。原料が届いたら使用分のみ冷蔵庫に入れる。

  • 冷蔵庫に保管

    • 皮を使う分だけ柵どりして小分けにする。
    • ジップロックか厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    • 袋の中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。
    �“蕕鮖箸κ�だけ柵どりして小分けにする。
    �▲献奪廛蹈奪�か厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    �Ｂ泙涼罎龍�気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。

    使わない分は冷凍で

    使わない分はジップロックかビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。皮は1日ほどの自然解凍で調理できるので、小分けにしておくと便利。

マニュアルの
ダウンロードはこちら！

100ページを超える鯨の情報が満載のマニュアルを無料でダウンロードできます。

ダウンロードは無料です

ダウンロード

最終更新日：2019年08月16日

注意事項

  • ※マニュアルは無料でダウンロードできますが本サイトに会員登録後、ログイン状態でダウンロードできます。
  • ※今後マニュアルに新しい鯨の情報や料理レシピが追加された場合は内容が更新されます。更新後はその旨を会員登録されたお客様にメールでお知らせすることがあります。また、本サイトの「NEWS」にも更新します。
  • ※マニュアルは容量が大きいため、通信速度が低い環境では途中でダウンロードが止まる場合があります。
    その際は通信速度の良い環境で再度ダウンロードを行ってください。
【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

http://kujira-ichinotani.com/