赤みの刺身

ローストホエール

丁寧に解凍熟成した鯨肉の赤身は臭みなく食べやすい。ローストなら薄くスライスしてカルパッチョのように食べてもよし、ポン酢を使ってタタキにして食べてもよし。楽しみ方いろいろです。

材料

  • 赤肉
    お好みの大きさで※1
  • 適量
  • 胡椒
    適量
  • 付け合わせ
    お好みで
  • ※1
    当サイトでは約2kgサイズで調理
  • ローストホエールは東京神田の鯨料理専門店「くじらのお宿 一乃谷」での料理レシピです

作り方

  • 解凍熟成した赤肉を用意する。
    赤肉を常温に戻しておくのが基本。
    ※赤肉の解凍熟成方法はこちら
  • 塩コショウで味つけをする。
    肉に味を染みこませるため塩はやや多めにまぶす。
  • 油を引き熱したフライパンに肉をのせ、
    強火で一気に焼いていく。
  • 焼き加減の目安は表面に焦げ目がつく程度。
    片面が焼けたら側面を焼いていく。
  • 側面もすべて焼けたら裏返し、最後に残った面を焼く。
    ある程度焼けたら火を止める。
  • もう一つのフライパンで肉に蓋をし、蒸し焼きにする。
  • 初めて焼く人は蒸し焼きにした後、
    肉を少し切り火の通り具合を確かめるとよい。
    焼けていない場合はもう一度蒸し焼きにする。
  • 好みの焼き加減になったら火を止め、
    一度常温で冷まして完成。

調理のポイント

鯨の赤肉を調理する際は、冷蔵または常温でしっかり時間をかけて解凍してから使うこと。赤肉をレンジで急速解凍すると、肉の細胞が破壊されるため絶対にNG。
  • 肉はしっかり解凍熟成すること!
    ローストの調理工程は至ってシンプルなため、肉自体の味がダイレクトに出ます。調理前の解凍熟成で手を抜かないことが極めて大切!
  • なぜ蒸し焼きに?
    脂の多い牛肉とは違い、鯨肉は焼き過ぎると肉の中までパサパサになってしまいます。
    表面を焼いたら余熱で肉の中まで火が入るように蒸し焼きにすることで、肉の中がしっとりとジューシーに仕上がります。
  • さまざまな料理へのアレンジも!
    赤肉のローストはカルパッチョや、ポン酢をかけてたたきにしても美味 しい。
    いろいろな料理に応用できる便利なレシピ。
  • 味つけは自由に!
    ここで紹介した味つけはシンプルに塩とコショウですが、アクセントとして少量のわさびを添えるとさらに美味しく。店舗ごとに独自のソースを作ってみてはいかがでしょう。イタリアン風やフレンチ風などアレンジは無限大!!

赤肉の解凍・熟成方法

鯨肉料理は正しく解凍・熟成することで驚くほど美味しくなります。

赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要? 赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要?
赤肉は調理する前に冷蔵庫で解凍に約3日
熟成に約1日計約4日ほど時間がかかります。

解凍・熟成で気を付けるポイント

  • POINT 01
    必ず冷蔵庫で保存すること
    鯨肉は足が早いため、解凍・熟成期間中は常温に置かず必ず冷蔵庫で保管しましょう。
    上手に解凍するには冷蔵庫の温度を一定に保つことも重要です。
  • POINT 02
    解凍時間に注意!
    本書で行う解凍方法は、1ケース(約10kg単位)で購入する場合です。
    10kgよりも少ない場合は解凍する時間が異なりますので注意してください。
  • POINT 03
    流水での解凍はNG
    解凍でやりがちなのが流水解凍ですが鯨肉に関してはNGです。
    赤肉は冷蔵で時間をかけてゆっくりと解凍することが基本です。

解凍は低温でゆっくりと時間をかけて

密封パック状態のまま氷水につけましょう。
肉が大きい場合は大きめの寸胴などに入れるといいです。
鯨肉は温度変化に敏感な食材です。
冷凍状態から急激に解凍しようとすると、肉内部の組織が破壊され肉の旨味が外に逃げてしまいます。
解凍する場合は低温でゆっくりと冷蔵庫で時間をかけて肉を戻しましょう。

解凍は冷蔵庫が基本ですが、さらに厳密に保存するなら真空包装のまま氷水につけて解凍することもオススメ。
冷蔵庫で解凍すると扉の開け閉めでどうしても室内の温度が上がってしまいます。

氷水に浸すことで、水が緩衝材の役割を果たし、冷蔵庫の温度が上下しても鯨肉を一定の温度でゆっくり解凍することができます。こうすることで、解凍の精度が格段にあがります。

使わない肉は冷凍保存へ

鯨肉を解凍してもまだ使用しない場合は、適度に切り分け厚めのビニール袋かジップロックなどに小分けにし冷凍庫で保存しましょう。
使用する場合は、冷蔵庫で約1日ほど解凍してから料理に使えます。この工程を再保管といいます。

赤肉の解凍・熟成の手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • 赤肉は密封パックで冷凍保存されている。
      パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    • ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。
      ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。
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    ∪崙は密封パックで冷凍保存されている。パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。

    解凍は臨機応変に

    部位によって解凍期間は異なるが、おおよそ約3日ほどかかる。期間は鯨の個体によって差があり、「若」と呼ばれる若い鯨は肉がまだ固いため、解凍に4日ほどかかる場合が多い。

  • 熟成の手順

    • 肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    • 肉が解凍された状態。
      冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。
      肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    • 使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。
      しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    • この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。
      この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
    ‘が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    肉が解凍された状態。冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    い海両態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
  • 熟成完了!いざ調理へ! 熟成完了!いざ調理へ!

    熟成が完了したら、いざ調理へ!鯨肉は足が早い食材のため、熟成後は計画的に使い切ると良い。
    正しく解凍熟成された赤肉は臭みもクセもなく味はまろやかで様々な料理に使える。

    鯨肉の赤黒さは
    ナチュラルカラー!
    息を止めて海を泳ぎ続ける鯨の筋肉の中には、血液中の酸素と結びつくために鉄分を持ったミオグロビンという色素がたくさん含まれています。
    だから鯨の肉の色は赤黒く見えます。
    正しく解凍熟成された赤肉は黒いながらもほんのり赤味を帯びた色合いになる。
    ※写真はイワシクジラ

赤肉再保管の手順

  • 冷凍までの手順 冷凍までの手順

    • 解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    • この状態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
    _鯏爐靴親でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    △海両態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
  • 冷凍から再解凍までの手順 冷凍から再解凍までの手順

    • 冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    • この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    • 解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。
    [篥爐靴鴇分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    △海両態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    2鯏爐任たら、タッパーなどの別の容器に移す。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

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