鯨の皮の長芋そうめん

鯨の皮の長芋そうめん

長芋をそうめん状におろし、皮入りのつゆをかけていただく暑い季節にぴったりの一品。冷製のつゆはあっさりとした味付けに仕上げ、皮のまろやかなコクをプラスします。夏の季語の鯨を使った一品は、夏のメニューにどうぞ。

材料

  • 2人前(40g)
  • 長芋
    200g
  • 一番出汁
    150ml
  • みりん
    大さじ1
  • 大さじ2
  • 醤油
    大さじ2
  • 鰹節
    3g
  • あさつき
    少々
  • おろしショウガ
    少々

作り方

  • 凍った状態の皮を洗い、薄く切る。
  • 皮を千切りにする。
  • 皮をむいた長芋を千切りスライサーでおろす。長芋は滑るため、ふきんで長芋を持つとよい。
  • そうめん状におろした状態。
  • 鍋に一番出汁、みりん、酒、醤油を入れて火にかけたら、鰹節を入れて追い鰹を作る。
  • 煮立ったら火を止める。鰹節をこして、出汁を取り出す。
  • 鍋に出汁を戻し入れ、皮を入れて火をつける。煮えたら、冷蔵庫で冷ます。
  • 器に「04」の長芋そうめんを盛る。写真は1人前100g分。
  • 「08」に冷やした「07」をかけ入れる。
  • あさつきをのせる。
  • おろしショウガをのせたら完成。

調理のポイント

鯨は凍ったままの状態で透けるくらいに薄く切ること。出汁の味がよく染み込みます。

一番出汁の組み合わせ

材料

シイタケ2個、利尻昆布30g、鰹節30g、水2ℓ

Point

上品な味で色も良い利尻昆布を使用。同じ北海道産でも、色が濃くでる日高昆布は煮昆布に向いています。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

皮の解凍手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 皮の部分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。
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    皮はそのままでOK

    皮は他の部位と異なり、流水での解凍処理は行わない。刺身に使う場合はある程度冷凍からのほうが包丁が入りやすいというメリットもある。原料が届いたら使用分のみ冷蔵庫に入れる。

  • 冷蔵庫に保管

    • 皮を使う分だけ柵どりして小分けにする。
    • ジップロックか厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    • 袋の中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。
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    使わない分は冷凍で

    使わない分はジップロックかビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。皮は1日ほどの自然解凍で調理できるので、小分けにしておくと便利。

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最終更新日:2019年08月16日

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【取材協力】野口 真希さん(元「くじら亭」女将)