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鯨の皮の柳川鍋

鯨の皮の柳川鍋

とろけるほど柔らかい皮にシャキシャキしたゴボウの食感がよく合う柳川鍋。一番出汁が上品でほっとする味つけの決め手になります。出汁は煮詰まることを計算して醤油、みりんに対して多めに入れましょう。

材料

  • 皮
    1人前（40g）
  • ゴボウ（ささがき）
    40g
  • 豆腐（長方形に切る）
    70g
  • 干しシイタケ
    お好みで適量
  • セリ
    8g
  • 出汁
    120ml【A】
  • 醤油
    大さじ1【A】
  • みりん
    大さじ1【A】
  • 溶き卵
    1個
  • 山椒
    お好みで
  • 一味
    お好みで

作り方

  • 柳川鍋にゴボウ、豆腐、干しシイタケを並べる。
  • 解凍した皮をきれいなスポンジでよく洗う。薄めに切り、食べやすい大きさの幅にする。
  • 鍋に沸騰した湯に入れて火を通す。縮れてきたらざるにあげる。
  • 「01」の上に茹でた皮をのせる。
  • Aの材料を混ぜ合わせて、「04」に流し入れる。
  • 強火にかけて食材に火を通す。
  • 食材が煮えたら、半量のセリをのせる。
  • 溶き卵を流し入れる。
  • 残りのセリをのせて、火を止める。
  • 専用の台に柳川鍋を入れたら完成。お好みで山椒と一味を添えて提供する。

調理のポイント

柳川鍋は口が広く、蒸気が立つのが早いのが特徴。煮る時間も短いため、皮は薄く切り、短時間で味を染み込ませましょう。

一番出汁の組み合わせ

材料

シイタケ2個、利尻昆布30g、鰹節30g、水2ℓ

Point

上品な味で色も良い利尻昆布を使用。同じ北海道産でも、色が濃くでる日高昆布は煮昆布に向いています。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は？ 赤肉以外の部位の解凍方法は？
赤肉以外（畝周り・舌・内臓系など）の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
    半解凍の状態で切ると
    刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴（硬）
    • 胃
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

皮の解凍手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 皮の部分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。
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    皮はそのままでOK

    皮は他の部位と異なり、流水での解凍処理は行わない。刺身に使う場合はある程度冷凍からのほうが包丁が入りやすいというメリットもある。原料が届いたら使用分のみ冷蔵庫に入れる。

  • 冷蔵庫に保管

    • 皮を使う分だけ柵どりして小分けにする。
    • ジップロックか厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    • 袋の中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。
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    使わない分は冷凍で

    使わない分はジップロックかビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。皮は1日ほどの自然解凍で調理できるので、小分けにしておくと便利。

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最終更新日：2019年08月16日

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【取材協力】野口 真希さん（元「くじら亭」女将）