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韓国の鯨チゲ鍋

韓国の鯨チゲ鍋

たっぷり入れた野菜の食感が赤肉の柔らかさを引き立てる韓国のチゲ鍋。うま辛スープが絡まり、クセになる味です。調味料がシンプルな分、食材や調味料の質の良さがダイレクトに美味しさを左右します。

材料

  • 赤肉
    2人前（110g）
  • 畝須
    2人前（40g）
  • 大根
    1/4本
  • 昆布出汁（昆布を水に1時間浸したもの）
    800ml
  • もやし
    1つかみ
  • ネギ
    10cm
  • タマネギ
    1/2個
  • 赤とうがらし（生）
    1本
  • おろしニンニク
    大さじ2
  • 塩
    8g
  • とうがらし粉
    16g

作り方

  • 解凍した赤肉を一口大に削ぎ切りする。
  • 冷凍したままの畝須を薄くスライスする。
  • 「01」と「02」を冷水に2時間浸して、血抜きをする。
  • 鍋で沸騰した湯に「03」を入れて軽く茹で、すぐに火をとめて臭みをとる。
  • 「04」をザルにあげた状態。
  • 皮をむいた大根を一口大に切る。
  • ネギを斜め切りにする。
  • タマネギを5mm幅に切る。
  • 赤とうがらしを斜め切りにする。
  • チゲ専用鍋に昆布出汁を入れ、大根を入れる。強火で5分茹でる。
  • もやしを入れて、強火のままさらに1分茹でる。
  • 「05」を入れて弱火にし、アクをとりながら5分茹でる。
  • おろしニンニクを入れる。
  • 塩、とうがらし粉を入れる。
  • タマネギ、ねぎ、赤とうがらしを入れる。
  • 野菜に火が通るまで煮込む。

調理のポイント

こだわりは韓国の天日塩。ユネスコから生物圏保存地域に指定された新安で作られる天日塩を使用しています。今回使用したのは3年熟成し、ミネラルの含有量が多く、まろやかで深みのある天日塩です。

赤肉の解凍・熟成方法

鯨肉料理は正しく解凍・熟成することで驚くほど美味しくなります。

赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要？ 赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要？
赤肉は調理する前に冷蔵庫で解凍に約3日、
熟成に約1日の計約4日ほど時間がかかります。

解凍・熟成で気を付けるポイント

  • POINT 01
    必ず冷蔵庫で保存すること
    鯨肉は足が早いため、解凍・熟成期間中は常温に置かず必ず冷蔵庫で保管しましょう。
    上手に解凍するには冷蔵庫の温度を一定に保つことも重要です。
  • POINT 02
    解凍時間に注意！
    本書で行う解凍方法は、1ケース（約10kg単位）で購入する場合です。
    10kgよりも少ない場合は解凍する時間が異なりますので注意してください。
  • POINT 03
    流水での解凍はNG
    解凍でやりがちなのが流水解凍ですが鯨肉に関してはNGです。
    赤肉は冷蔵で時間をかけてゆっくりと解凍することが基本です。

解凍は低温でゆっくりと時間をかけて

密封パック状態のまま氷水につけましょう。
肉が大きい場合は大きめの寸胴などに入れるといいです。
鯨肉は温度変化に敏感な食材です。
冷凍状態から急激に解凍しようとすると、肉内部の組織が破壊され肉の旨味が外に逃げてしまいます。
解凍する場合は低温でゆっくりと冷蔵庫で時間をかけて肉を戻しましょう。

解凍は冷蔵庫が基本ですが、さらに厳密に保存するなら真空包装のまま氷水につけて解凍することもオススメ。
冷蔵庫で解凍すると扉の開け閉めでどうしても室内の温度が上がってしまいます。

氷水に浸すことで、水が緩衝材の役割を果たし、冷蔵庫の温度が上下しても鯨肉を一定の温度でゆっくり解凍することができます。こうすることで、解凍の精度が格段にあがります。

使わない肉は冷凍保存へ

鯨肉を解凍してもまだ使用しない場合は、適度に切り分け厚めのビニール袋かジップロックなどに小分けにし冷凍庫で保存しましょう。
使用する場合は、冷蔵庫で約1日ほど解凍してから料理に使えます。この工程を再保管といいます。

赤肉の解凍・熟成の手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • 赤肉は密封パックで冷凍保存されている。
      パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    • ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。
      ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。
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    解凍は臨機応変に

    部位によって解凍期間は異なるが、おおよそ約3日ほどかかる。期間は鯨の個体によって差があり、「若」と呼ばれる若い鯨は肉がまだ固いため、解凍に4日ほどかかる場合が多い。

  • 熟成の手順

    • 肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    • 肉が解凍された状態。
      冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。
      肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    • 使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。
      しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    • この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。
      この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
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  • 熟成完了！いざ調理へ！ 熟成完了！いざ調理へ！

    熟成が完了したら、いざ調理へ！鯨肉は足が早い食材のため、熟成後は計画的に使い切ると良い。
    正しく解凍熟成された赤肉は臭みもクセもなく味はまろやかで様々な料理に使える。

    鯨肉の赤黒さは
    ナチュラルカラー！
    息を止めて海を泳ぎ続ける鯨の筋肉の中には、血液中の酸素と結びつくために鉄分を持ったミオグロビンという色素がたくさん含まれています。
    だから鯨の肉の色は赤黒く見えます。
    正しく解凍熟成された赤肉は黒いながらもほんのり赤味を帯びた色合いになる。
    ※写真はイワシクジラ

赤肉再保管の手順

  • 冷凍までの手順 冷凍までの手順

    • 解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    • この状態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
    �＿鯏爐靴親�でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    �△海両�態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。

  • 冷凍から再解凍までの手順 冷凍から再解凍までの手順

    • 冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    • この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    • 解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。
    �［篥爐靴鴇�分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    �△海両�態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    �２鯏爐任�たら、タッパーなどの別の容器に移す。

畝須・畝・皮須の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 流水でしっかりと洗う。畝系は溝の部分に血が溜まっているので、入念に洗い流す。
    • 水を張った寸胴に、部位を入れる。量は部位がすべて浸るぐらい。洗った血が混ざらないようにする。
    • 寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
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    �ダＦ垢瓦販簑�庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。

    • 血合いを取り除くことが大切

      • 冷凍状態では脂肪層に血が侵食していて、ほんのり赤味を帯びている。これが血合い。解凍の目的はこの血合いをしっかり取り除く血抜きが目的になる。

    • 脂肪層の白さで解凍状態を判断

      • 解凍をしていくと、だんだんと内部の血が抜けていき、原料全体から赤味が取れて色が白くなる。写真のものはまだ少し血が内部に残っているが、このぐらいまで血抜きできればOK。

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最終更新日：2019年08月16日

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