畝須ベーコン

畝須ベーコン

畝(皮の部分)と須子(肉の部分)が合わさった畝須を使った一品。
皮の部分はプルプルしており、肉の部分は歯応えのある、2つの食感を一度に味わえる不思議なベーコンです。

材料

  • 畝須
    約1/2ケース※1
  • 適量(しょっぱさを強く感じるぐらい) ※2
  • 料理酒
    約100cc
  • ※1
    作る量は店舗の仕込み量に合わせてで良い。
  • ※2
    塩は必ず味見をして確認すること
  • 畝須ベーコンは東京神田の鯨料理専門店「くじらのお宿 一乃谷」での料理レシピです

作り方

  • 畝須を用意する。
    ダンボールケースに入れられ冷凍状態で届く。
  • ダンボールを開け、
    密封されたパックから畝須を取り出す。
  • 寸胴に畝須がすべて浸かる量の水を入れる。
  • 水に浸した畝須をそのまま冷蔵庫に入れ解凍する。
    解凍時間は目安で、約1~2日くらい。
    ※畝須の解凍方法はこちら
  • 鍋に水を入れ強火で沸騰させる。
  • ブロックに切り分けた畝須を入れる。
    灰汁をこまめに取りつつ、鉄串がスッと刺さるまで
    弱火で煮込む。
  • 煮込んだ畝須を水で洗う。
    畝須の周りについた灰汁を取るように洗うのがポイント。
    綺麗なタワシで灰汁を取ってもOK!
  • 煮込んだ畝須をもう一度、沸騰させたお湯に入れる。
  • 鉄串が身にスッと刺さるまで弱火で煮込み、
    料理酒と多めの塩で味つけをする。
  • ある程度煮込んだら、味を浸透させるために
    鍋の火を止めてそのまま置く。
  • 畝須の熱が冷めたら、
    味の染み出した鍋の水ごとタッパーに入れる。
  • 冷蔵庫で約1日保管してさらに味を染み込ませる。
    室温で冷ますのではなく、冷蔵庫で冷ますこと。
  • 1日置いたら出来上がり。
    料理として出すには薄くスライスして提供する。

調理のポイント

畝須の黒い皮は固いため食べやすくするよう取っても大丈夫です。
皮を取る場合は煮込んだ畝須を冷ました後が取りやすいでしょう。
また、煮込む際の味つけは多めの塩を使い、中まで味を浸透させるのがポイントです。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

畝須・畝・皮須の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 流水でしっかりと洗う。畝系は溝の部分に血が溜まっているので、入念に洗い流す。
    • 水を張った寸胴に、部位を入れる。量は部位がすべて浸るぐらい。洗った血が混ざらないようにする。
    • 寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
    仝粁舛藁篥狆態のダンボールケースで届く。容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    ▲院璽垢魍け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    N水でしっかりと洗う。畝系は溝の部分に血が溜まっているので、入念に洗い流す。
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    ダF垢瓦販簑庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
    • 血合いを取り除くことが大切

      • 冷凍状態では脂肪層に血が侵食していて、ほんのり赤味を帯びている。これが血合い。解凍の目的はこの血合いをしっかり取り除く血抜きが目的になる。
    • 脂肪層の白さで解凍状態を判断

      • 解凍をしていくと、だんだんと内部の血が抜けていき、原料全体から赤味が取れて色が白くなる。写真のものはまだ少し血が内部に残っているが、このぐらいまで血抜きできればOK。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

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