鯨肉の四川風辛味炒め

鯨肉の四川風辛味炒め

テーブルに出てきた瞬間からふわっと広がる山椒とラー油の豊かな香り。真っ赤なスープがインパクト大の四川風辛味炒めです。柔らかい鯨の赤肉とシャキシャキしたもやしに、ピリッと痺れる旨辛いスープが絶妙にからみます。

材料

  • 赤肉
    2〜3人前(100g)
  • ごま油
    70g
  • 香菜
    5g
  • 豆もやし
    100g
  • 赤唐辛子(生)
    8g
  • 青唐辛子(生)
    8g
  • 刻みネギ
    少々
  • 山椒油
    少々
  • 山椒粉
    少々
  • ラー油
    100g
  • ニンニクの葉(1.5cm幅に切る)
    30g
  • 鷹の爪(輪切り)
    5g
  • 豆板醤
    【A】
  • 生姜(すりおろし)
    【A】
  • ニンニク(みじん切り)
    少々【A】
  • キャベツ/えのき
    各100g【A】
  • 鶏がらスープ
    600ml【B】
  • 醤油
    40ml【B】
  • オイスターソース
    40ml【B】
  • コショウ/砂糖
    少々【B】

作り方

  • 「鯨肉のネギ生姜炒め」の 作り方「01」〜「11」を行う。写真は肉を油どおしして、ざるにあげた状態。
  • 中華鍋に油(分量外)を熱し、【A】を炒める。
  • 豆もやし、赤唐辛子、青唐辛子を入れて炒める。
  • 【B】を入れて食感が残るようにさっと煮る。
  • 炒めた具材をざるに入れ、スープの汁気を切る。
  • 汁気を切った具材を皿にのせる。
  • 「01」の赤肉を鍋のスープの中に戻し、水とき片栗粉(分 量外)を入れて、スープにとろみを少し出す。
  • とろみが出たら、「06」の上にスープごと入れる。
  • ラー油をかける。
  • ニンニクの葉を中央に盛り、刻みネギ、山椒粉、鷹の爪を全体にちらす。
  • 空の中華鍋でごま油を熱し、ニンニクの葉の上からかける。油ハネに気をつけて。
  • 香菜を飾ったら完成。

調理のポイント

仕上げにかける手作りのラー油は「そんなにたくさん?!」と思うほどかけます。「見た目は赤いけど、熱で少し辛味がとぶし、見た目ほどは激辛にはならないからたっぷりかけて」と店主の高谷清さん。

赤肉の解凍・熟成方法

鯨肉料理は正しく解凍・熟成することで驚くほど美味しくなります。

赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要? 赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要?
赤肉は調理する前に冷蔵庫で解凍に約3日
熟成に約1日計約4日ほど時間がかかります。

解凍・熟成で気を付けるポイント

  • POINT 01
    必ず冷蔵庫で保存すること
    鯨肉は足が早いため、解凍・熟成期間中は常温に置かず必ず冷蔵庫で保管しましょう。
    上手に解凍するには冷蔵庫の温度を一定に保つことも重要です。
  • POINT 02
    解凍時間に注意!
    本書で行う解凍方法は、1ケース(約10kg単位)で購入する場合です。
    10kgよりも少ない場合は解凍する時間が異なりますので注意してください。
  • POINT 03
    流水での解凍はNG
    解凍でやりがちなのが流水解凍ですが鯨肉に関してはNGです。
    赤肉は冷蔵で時間をかけてゆっくりと解凍することが基本です。

解凍は低温でゆっくりと時間をかけて

密封パック状態のまま氷水につけましょう。
肉が大きい場合は大きめの寸胴などに入れるといいです。
鯨肉は温度変化に敏感な食材です。
冷凍状態から急激に解凍しようとすると、肉内部の組織が破壊され肉の旨味が外に逃げてしまいます。
解凍する場合は低温でゆっくりと冷蔵庫で時間をかけて肉を戻しましょう。

解凍は冷蔵庫が基本ですが、さらに厳密に保存するなら真空包装のまま氷水につけて解凍することもオススメ。
冷蔵庫で解凍すると扉の開け閉めでどうしても室内の温度が上がってしまいます。

氷水に浸すことで、水が緩衝材の役割を果たし、冷蔵庫の温度が上下しても鯨肉を一定の温度でゆっくり解凍することができます。こうすることで、解凍の精度が格段にあがります。

使わない肉は冷凍保存へ

鯨肉を解凍してもまだ使用しない場合は、適度に切り分け厚めのビニール袋かジップロックなどに小分けにし冷凍庫で保存しましょう。
使用する場合は、冷蔵庫で約1日ほど解凍してから料理に使えます。この工程を再保管といいます。

赤肉の解凍・熟成の手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • 赤肉は密封パックで冷凍保存されている。
      パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    • ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。
      ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。
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    ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。

    解凍は臨機応変に

    部位によって解凍期間は異なるが、おおよそ約3日ほどかかる。期間は鯨の個体によって差があり、「若」と呼ばれる若い鯨は肉がまだ固いため、解凍に4日ほどかかる場合が多い。

  • 熟成の手順

    • 肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    • 肉が解凍された状態。
      冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。
      肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    • 使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。
      しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    • この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。
      この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
    ‘が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    肉が解凍された状態。冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    い海両態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
  • 熟成完了!いざ調理へ! 熟成完了!いざ調理へ!

    熟成が完了したら、いざ調理へ!鯨肉は足が早い食材のため、熟成後は計画的に使い切ると良い。
    正しく解凍熟成された赤肉は臭みもクセもなく味はまろやかで様々な料理に使える。

    鯨肉の赤黒さは
    ナチュラルカラー!
    息を止めて海を泳ぎ続ける鯨の筋肉の中には、血液中の酸素と結びつくために鉄分を持ったミオグロビンという色素がたくさん含まれています。
    だから鯨の肉の色は赤黒く見えます。
    正しく解凍熟成された赤肉は黒いながらもほんのり赤味を帯びた色合いになる。
    ※写真はイワシクジラ

赤肉再保管の手順

  • 冷凍までの手順 冷凍までの手順

    • 解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    • この状態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
    _鯏爐靴親でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    △海両態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
  • 冷凍から再解凍までの手順 冷凍から再解凍までの手順

    • 冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    • この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    • 解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。
    [篥爐靴鴇分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    △海両態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    2鯏爐任たら、タッパーなどの別の容器に移す。

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最終更新日:2019年08月16日

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