胃袋の茹で物

胃袋の茹で物

シワシワな表皮のコリコリ感と内臓部分の柔らかさが合わさり独特の食感に。カロリーもなくヘルシーです。生姜を混ぜた生姜醤油につけて食べるのが基本。ポン酢もよく合います。
※写真は小腸、胃袋、食道の茹で物3種盛り合わせです。

材料

  • 胃袋
    約1/2ケース※1
  • 適量(しょっぱさを強く感じるぐらい)※2
  • 醤油
    適量※3
  • おろししょうが
    適量※3
  • ※1
    作る量は店舗の仕込み量に合わせてで良い。
  • ※2
    塩は必ず味見をして確認すること
  • ※3
    一乃谷での調味料

作り方

  • 鍋にたっぷりと水を張り、強火で沸騰させる。
    ※解凍・血抜きの方法はこちら
  • 血抜きした胃袋を入れ、弱火で仮茹でし灰汁を取り除く。灰汁が出なくなったら取り出し流水で洗う。
  • もう一度、沸騰したお湯に胃袋を入れて、弱火で時間をかけてじっくり本茹でする。
  • 金串が刺さるまで柔らかくなったら塩で味をつける。量の目安は少ししょっぱさを感じるぐらい。
  • 塩で味つけしたら火を止める。鍋の水ごと別の容器に移して粗熱をとる。
  • 冷蔵庫に最低でも1日しっかり寝かせ、胃袋に味を染み込ませる。
  • 血抜きがしっかりできていると写真のような本茹での状態に。血抜きが甘いと残った血が黒ずむ。
  • 薄くスライスし盛りつければ完成。

調理のポイント

左が本茹でをした状態で、右が茹でる前の状態。胃袋は茹でると大きさが3分の1ぐらいに縮むので、ある程度大きな状態で茹でることがポイントです。

胃袋で気を付けること

  • 調理前にしっかりと解凍・血抜きを!
    内臓系の原料は赤肉や脂身原料よりも内部に腐敗物や血管が多いため、解凍・血抜きを入念に行いましょう。
    ※解凍・血抜きの方法はこちら
  • 茹で物の提供は盛り合わせがベター
    内臓系の茹で物はそれぞれの部位で味が異なるので、何種類かの盛り合わせで提供すると様々な味が楽しめておすすめです。
  • 調味料はポン酢+マヨネーズもおすすめ
    醤油とおろししょうがの他に、ポン酢にマヨネーズを混ぜても美味しくいただけます。味がまろやかになり、内臓の味が引き立ちます。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

胃袋の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ダンボールを開き、密封パックをカットして冷凍された部位を取り出す。部位は固いので剥がす時は注意が必要。寸胴に水を入れて水の中に胃袋を入れる。
    • ラップをせずに寸胴ごと冷蔵庫に入れる。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも可。冷蔵庫で1〜2日間ほど置く。
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    ラップをせずに寸胴ごと冷蔵庫に入れる。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも可。冷蔵庫で1〜2日間ほど置く。

    大事なのは血抜き

    血が多いので解凍時間の目安である1〜2日にこだわらず、状況に応じ解凍時間を変える。そしてしっかり血抜きをする。

  • 解凍したら裏側の大きな血管を抜く 解凍したら裏側の大きな血管を抜く

    • 胃袋の裏側には大きな血管があり、中にたくさんの血が残されているので、解凍が終わって柔らかくなったら丁寧に血管を取り除く必要がある。
    • 取り除きすぎると形が崩れるので、ある程度大きな血管だけを除去すればいい。
    ^濛泙領側には大きな血管があり、中にたくさんの血が残されているので、解凍が終わって柔らかくなったら丁寧に血管を取り除く必要がある。
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    • 血管を抜く時はピンセットで!
      魚の骨を取り除くのに使用するステンレス製ピンセットを使うと、しっかりと血管が抜ける。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

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