さえずりのお造り

さえずりのお造り

独特の味わいがクセになるヘルシーな料理。生姜、マスタードとも相性がよく、口の中でとろける美味しさです。茹でたさえずりは、シチューや茶碗蒸し、天ぷらのかき揚げにも使えます。

材料

  • さえずり
    1人前(8切れほど)※1
  • 適量(しょっぱさを感じるくらい)※2
  • 大葉
    1枚※3
  • 大根ツマ
    適量※3
  • おろし生姜
    適量※3
  • マスタード
    適量※3
  • ※1
    作る量は店舗の仕込み量に合わせてで良い。
  • ※2
    塩は必ず味見をして確認すること
  • ※3
    一乃谷でのつけ合わせ
  • さえずりのお造りは東京神田の鯨料理専門店「一乃谷」での料理レシピです

作り方

  • 鍋に水を張り、沸騰させる。
  • しっかりと血抜きをしたさえずりを沸騰したお湯に入れ、塩を適量入れる。
    ※さえずりの解凍方法はこちら
  • さえずりに火が通るまで茹でる。(白くなってくる)
  • 白い灰汁が出るので、こまめに取り除く。
  • 鉄串でさえずりを刺し、スッと通れば火を止める。
  • 茹で終えたら、さえずりに塩を染み込ませるためラップをして冷蔵庫で1日置く。
  • さえずりをスライスする。厚さは歯応えを楽しむため少し厚めに切るとよい。
  • 一乃谷では器にツマと大葉を敷き、盛りつける。
  • マスタードをひとつまみ添える。
  • 生姜もひとつまみ添えれば完成。

調理のポイント

塩茹でをしたさえずりは味を染み込ませるためにしっかり1日置くことで、美味しさが増します。柔らかい部位のため、歯応えを楽しめるように少し厚めに切りましょう。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

舌(さえずり)の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 流水でしっかりと洗う。舌は内部と部位周りに血を多く含んでいるので入念に洗い流す。
    • 寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
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    舌は入念に解凍を

    舌には無数の血管があり、特に血が溜まりやすい部位。個体によっては2日でも解凍が足りない場合があるので解凍は入念に!

  • 解凍したら内部の大きな血管を抜く 解凍したら内部の大きな血管を抜く

    • 解凍後に柔らかくなった舌をよく見ると、血管の断面があるのがわかる。
    • 血管内にも血が残っているので、血管をピンセットでつまみ引っこ抜く。
      血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。
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    血管内にも血が残っているので、血管をピンセットでつまみ引っこ抜く。血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。
    • 血管を抜く時はピンセットで!
      魚の骨を取り除く用のステンレス製ピンセットを使ったほうが、骨がしっかり抜ける。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

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