さえずりおでん

さえずりおでん

関西ではメジャーでも関東ではあまり知られていない「さえずりおでん」。弾力あるぷるぷるとした食感が特徴です。出汁とさえずりが絡みあい、お酒が進みます。

材料

  • さえずり
    1ケース(仕込み用の場合)
  • 適量
  • 米ぬか
    適量
  • サラダ油
    適量
  • さえずりおでんは大阪の料理店「たこ梅」での料理レシピです

作り方

  • カートンケースのまま約2℃の冷蔵庫に入れ、4日間かけて解凍する。
    ※さえずりの解凍方法はこちら
  • 作業しやすいよう5cm×20cm程度の柵状にカット。(肉側を上にすると切りやすい)
  • 包丁で肉の部分をそぎ落す。
  • 食塩とさえずりを鍋に入れ手で混ぜる。その際、塩をまんべんなくまぶす。
  • さえずりをバットにいれる。
  • 約2℃の冷蔵庫で2日〜3日保管する。
  • 余計な水分が抜けると、さえずりに塩味がつく。
  • 水で表面の塩をしっかり洗い流す。
  • 沸騰した釡に米ぬかを入れる。
  • 鍋にさえずりを入れ、湧いてから1時間半茹でる。
  • 水でしっかり締める。
  • 鍋にサラダ油を入れ、1800℃に加熱する。
  • さえずりを入れて、10分ほど強火で揚げる。
  • カラッと揚がったら油から上げて十分に冷ます。
  • 表皮をまな板に押しつけて包丁で表皮を薄くそぎ切る
  • 約1.5cm幅にダイスカットする。
  • 重さは1個あたり7〜9gを目安にする。
  • ボールに入れてさっと水洗いし、水切りをする。
  • さえずりを指でぎゅっと押さえながら串に刺す。
  • 下準備が完了した状態。
  • さえずりだけをおでんのだし汁で煮込み、味を染み込ませる。
  • 20分煮込み、鍋から出す。
  • トレーに移し、型崩れしていないかをチェック。
  • さえずりおでんの完成。

調理のポイント

さえずりおでんは、さえずりを串に刺した状態で提供します。指でぎゅっと押さえて串に刺すと、茹でた時に串から抜けにくくなり型崩れを防ぐことができます。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

舌(さえずり)の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 流水でしっかりと洗う。舌は内部と部位周りに血を多く含んでいるので入念に洗い流す。
    • 寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
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    N水でしっかりと洗う。舌は内部と部位周りに血を多く含んでいるので入念に洗い流す。
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    舌は入念に解凍を

    舌には無数の血管があり、特に血が溜まりやすい部位。個体によっては2日でも解凍が足りない場合があるので解凍は入念に!

  • 解凍したら内部の大きな血管を抜く 解凍したら内部の大きな血管を抜く

    • 解凍後に柔らかくなった舌をよく見ると、血管の断面があるのがわかる。
    • 血管内にも血が残っているので、血管をピンセットでつまみ引っこ抜く。
      血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。
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    血管内にも血が残っているので、血管をピンセットでつまみ引っこ抜く。血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。
    • 血管を抜く時はピンセットで!
      魚の骨を取り除く用のステンレス製ピンセットを使ったほうが、骨がしっかり抜ける。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 たこ梅

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