クジラ汁

クジラ汁

皮のコリコリとした食感がアクセントの味噌汁です。鯨の皮は汁料理の具材としても活用できるため、入れる具材をアレンジすればオリジナルのクジラ汁を作ることができます。

材料

  • 本皮
    1人前(4切ほど)
  • 二番出汁
    1号弱
  • 味噌
    適量
  • 人参
    適量
  • ネギ
    適量
  • 赤い海藻
    適量
  • 汁の具は各店でアレンジしてよい。
  • クジラ汁は東京新宿の鯨料理専門店「樽一 新宿本店」での料理レシピです

作り方

  • 本皮を、切りやすいように8cmくらいの柵どりに分ける。
    ※皮の解凍方法はこちら
  • 柵どりした本皮を約1mm幅にスライスする。皮の固さによって厚さは調整する。
  • スライスした皮を1mmくらいの千切りにする。
  • 千切りにした皮を鍋に入れる。
  • 鍋に二番出汁を1合弱入れ、よく混ぜる。
  • 鍋をコンロに移し火にかける。
  • 中火で沸騰するまで煮込む。(あまり煮過ぎると皮が固くなるので注意)
  • ある程度煮込んだら、千切りにした人参を入れる。
  • 具材に火が入るまで、少し沸騰するくらいの火加減で煮込む。
  • お椀に細く切ったネギ、わかめなどを適量入れる。(具材はお好みで)
  • ある程度煮立ったら弱火にし、味噌をゆっくり溶かしよく混ぜる。
  • 具材を入れたお椀に、味噌汁を入れたら完成。

調理のポイント

鯨の皮は煮込み過ぎると固くなるので、煮込み過ぎないように注意しましょう。味噌を入れる時は焦がさないように弱火にし、おたまの上でゆっくりと混ぜるように溶かしましょう。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

皮の解凍手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 皮の部分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。
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    皮はそのままでOK

    皮は他の部位と異なり、流水での解凍処理は行わない。刺身に使う場合はある程度冷凍からのほうが包丁が入りやすいというメリットもある。原料が届いたら使用分のみ冷蔵庫に入れる。

  • 冷蔵庫に保管

    • 皮を使う分だけ柵どりして小分けにする。
    • ジップロックか厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    • 袋の中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。
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    使わない分は冷凍で

    使わない分はジップロックかビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。皮は1日ほどの自然解凍で調理できるので、小分けにしておくと便利。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 樽一 新宿本店

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