本皮の柔らか煮

本皮の柔らか煮

分厚く切ることで食べ応えを出し、鯨の本皮にしかない独特の食感と風味を楽しめる料理です。甘くて濃厚な味噌ダレと合わせれば、お酒の肴にぴったりの一品になります。

材料

  • 白皮
    1人前
  • 味噌
    適量
  • 料理酒
    適量
  • 砂糖
    適量
  • 生姜
    1/2個
  • 本皮の柔らか煮は東京新宿の鯨料理専門店「樽一 新宿本店」での料理レシピです

作り方

  • 解凍した本皮を柵どりする。
    ※皮の解凍方法はこちら
  • 鍋で茹でられる大きさに切る。(写真は1人分から1.5人分くらい)
  • 鍋に水を張り本皮を入れる。量は本皮が水にすべて浸るぐらい。
  • 中火で煮込む。出来上がりの目安は串で刺してスッと身に刺さるくらい。
  • 完全に柔らかくなったら取り出す。写真のような皮の白さになる。
  • 皮の黒い部分を取る。茹でて柔らかくなっているので簡単に取れる。
  • 本皮の繊維面を包丁で切り取る。(繊維面は歯応えが悪く食べづらいため)
  • 一口大の大きさに揃えて切る。
  • 鍋に味噌と料理酒を適量入れ、タレを作っていく。
  • 弱火でよく混ぜ合わせる。火が強いと味噌が焦げるので注意。
  • 味噌が溶けたら多めの砂糖を入れ、さらに弱火でじっくり混ぜる。
  • タレにとろみでがでてきたら火を止める。
  • 生姜を半月切りにする。
  • 切り分けた本皮と生姜をさきほどのタレの中に入れる。
  • タレとよく混ぜ合わせて弱火でひと煮立ちさせたら完成。

調理のポイント

皮を茹でる時は、柔らかくなるまで中火でじっくり煮込むことがポイント。串がスッと通ればOKですが、皮の固さには違いがあるため、こまめに串を通しタイミングを見極めることが大事です。
  • 表皮と繊維質は
    切り取りましょう!
    表皮の皮や繊維質の部分は切り取りましょう。トリミングした方が柔らかく食べられます。

赤肉以外の解凍方法

赤肉以外の部位は流水解凍で
内部の血を抜くことが目的です。

赤肉以外の部位の解凍方法は? 赤肉以外の部位の解凍方法は?
赤肉以外(畝周り・舌・内臓系など)の部位は 水に浸して約2日ほど解凍します。 解凍できたらすぐに調理します。
※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。
  • 【畝周り】
    • イワシ 畝須1級
    • イワシ 畝須2級
    • イワシ 畝
    • ミンク 畝須1級
    • ミンク 畝須2級
  • 【皮】
    • イワシ 白皮
    • ミンク 黒皮
    • ミンク 皮須
    • イワシ 皮小切
    • ミンク 白皮
    • イワシ 皮須
    • ミンク 皮小切
    ※薄くスライスするには、
     半解凍の状態で切ると
     刃が入りやすくなります。
  • 【舌】
    • イワシ 舌
    • ミンク 舌
  • 【その他】
    • 伝胴(硬)
    • 棒はし
    • 小腸
    • 食堂

解凍で気を付けるポイント

  • POINT 01
    目的は血抜きをすること
    解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。
  • POINT 02
    解凍する前に必ず流水で洗う
    畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。

血抜きは入念に行う

畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。
畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。
そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。

皮の解凍手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 皮の部分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。
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    皮はそのままでOK

    皮は他の部位と異なり、流水での解凍処理は行わない。刺身に使う場合はある程度冷凍からのほうが包丁が入りやすいというメリットもある。原料が届いたら使用分のみ冷蔵庫に入れる。

  • 冷蔵庫に保管

    • 皮を使う分だけ柵どりして小分けにする。
    • ジップロックか厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    • 袋の中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。
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    使わない分は冷凍で

    使わない分はジップロックかビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。皮は1日ほどの自然解凍で調理できるので、小分けにしておくと便利。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 樽一 新宿本店

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