大和煮

大和煮

お通しやちょっとした軽めの一皿にぴったりの料理。大和煮は加工肉を使うため、余った肉の切れ端があれば作れます。作り方は須子の甘辛煮と特に変わりません。

材料

  • 加工肉
    約1/2ケース※1
  • 料理酒
    約100cc
  • 砂糖
    適量※2
  • 醤油
    適量※3
  • 刻み生姜
    1握り※4
  • サニーレタス
    1枚※4
  • ※1
    作る量は店舗の仕込み量に合わせてで良い。
  • ※2
    甘みを強く感じるぐらい
  • ※3
    少し薄いと感じるぐらい
  • ※4
    一乃谷でのつけ合わせ
  • 砂糖と醤油は味見をして確認すること
  • 大和煮は東京神田の鯨料理専門店「くじらのお宿 一乃谷」での料理レシピです

作り方

  • 加工肉1級か2級を用意し、一口大に切りたっぷりのお湯で茹でる。この工程は須子の甘辛煮(01〜08)と同様。
    ※赤肉の解凍熟成方法はこちら
    ※須子の甘辛煮の工程はこちら
  • 肉を茹でたら加工肉は筋が多いためさらに細かく切る。
  • 鍋にお湯をたっぷりと入れて沸騰させる。
  • 細かく切った加工肉を沸騰したお湯に入れて中火で煮込む。一乃谷では加工肉の他に皮も入れる。
  • 料理酒を適量入れる。(料理酒の量は加工肉の量により調整する)
  • 砂糖を鍋に対しておたま一杯分入れる。(砂糖の量は大和煮の量により調整する)
  • 煮詰まってきたら、おたま一杯程度の醤油を入れる。
  • 煮込んでいる途中で、生姜を刻む。輪切りよりも刻み生姜の肉の臭みが取れるためよい。
  • 鍋に刻み生姜を入れ煮詰める。煮詰め過ぎると肉がパサパサになるので注意。
  • 一乃谷では器にサニーレタスと刻み生姜を添えて完成。

調理のポイント

固くて普通は食べられない加工肉は、赤身よりもスジが多い部位なのでコラーゲンがたっぷり含まれています。スジをプルプルのコラーゲンに変えるためにじっくり煮込みましょう。

赤肉の解凍・熟成方法

鯨肉料理は正しく解凍・熟成することで驚くほど美味しくなります。

赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要? 赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要?
赤肉は調理する前に冷蔵庫で解凍に約3日
熟成に約1日計約4日ほど時間がかかります。

解凍・熟成で気を付けるポイント

  • POINT 01
    必ず冷蔵庫で保存すること
    鯨肉は足が早いため、解凍・熟成期間中は常温に置かず必ず冷蔵庫で保管しましょう。
    上手に解凍するには冷蔵庫の温度を一定に保つことも重要です。
  • POINT 02
    解凍時間に注意!
    本書で行う解凍方法は、1ケース(約10kg単位)で購入する場合です。
    10kgよりも少ない場合は解凍する時間が異なりますので注意してください。
  • POINT 03
    流水での解凍はNG
    解凍でやりがちなのが流水解凍ですが鯨肉に関してはNGです。
    赤肉は冷蔵で時間をかけてゆっくりと解凍することが基本です。

解凍は低温でゆっくりと時間をかけて

密封パック状態のまま氷水につけましょう。
肉が大きい場合は大きめの寸胴などに入れるといいです。
鯨肉は温度変化に敏感な食材です。
冷凍状態から急激に解凍しようとすると、肉内部の組織が破壊され肉の旨味が外に逃げてしまいます。
解凍する場合は低温でゆっくりと冷蔵庫で時間をかけて肉を戻しましょう。

解凍は冷蔵庫が基本ですが、さらに厳密に保存するなら真空包装のまま氷水につけて解凍することもオススメ。
冷蔵庫で解凍すると扉の開け閉めでどうしても室内の温度が上がってしまいます。

氷水に浸すことで、水が緩衝材の役割を果たし、冷蔵庫の温度が上下しても鯨肉を一定の温度でゆっくり解凍することができます。こうすることで、解凍の精度が格段にあがります。

使わない肉は冷凍保存へ

鯨肉を解凍してもまだ使用しない場合は、適度に切り分け厚めのビニール袋かジップロックなどに小分けにし冷凍庫で保存しましょう。
使用する場合は、冷蔵庫で約1日ほど解凍してから料理に使えます。この工程を再保管といいます。

赤肉の解凍・熟成の手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • 赤肉は密封パックで冷凍保存されている。
      パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    • ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。
      ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。
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    ∪崙は密封パックで冷凍保存されている。パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。

    解凍は臨機応変に

    部位によって解凍期間は異なるが、おおよそ約3日ほどかかる。期間は鯨の個体によって差があり、「若」と呼ばれる若い鯨は肉がまだ固いため、解凍に4日ほどかかる場合が多い。

  • 熟成の手順

    • 肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    • 肉が解凍された状態。
      冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。
      肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    • 使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。
      しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    • この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。
      この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
    ‘が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    肉が解凍された状態。冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    い海両態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
  • 熟成完了!いざ調理へ! 熟成完了!いざ調理へ!

    熟成が完了したら、いざ調理へ!鯨肉は足が早い食材のため、熟成後は計画的に使い切ると良い。
    正しく解凍熟成された赤肉は臭みもクセもなく味はまろやかで様々な料理に使える。

    鯨肉の赤黒さは
    ナチュラルカラー!
    息を止めて海を泳ぎ続ける鯨の筋肉の中には、血液中の酸素と結びつくために鉄分を持ったミオグロビンという色素がたくさん含まれています。
    だから鯨の肉の色は赤黒く見えます。
    正しく解凍熟成された赤肉は黒いながらもほんのり赤味を帯びた色合いになる。
    ※写真はイワシクジラ

赤肉再保管の手順

  • 冷凍までの手順 冷凍までの手順

    • 解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    • この状態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
    _鯏爐靴親でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    △海両態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
  • 冷凍から再解凍までの手順 冷凍から再解凍までの手順

    • 冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    • この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    • 解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。
    [篥爐靴鴇分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    △海両態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    2鯏爐任たら、タッパーなどの別の容器に移す。

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最終更新日:2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】 くじらのお宿 一乃谷

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